Cálculo de preços
Não existe uma fórmula exata para que se determine o preço de um produto, pois são inúmeras as variáveis nele contidas: o tipo de produto, a situação regional e local onde está sendo feita a comercialização, o tipo de estabelecimento, a concorrência, a sazonalidade, a qualidade e a procedência do produto, a exclusividade, os serviços agregados etc. O que tentaremos expor são alguns fatores que devem ser considerados para a formação de preços no ramo gastronômico. Na formação do preço, precisam ser considerados primeiramente o preço que o cliente estaria disposto a pagar, o preço praticado pela concorrência, os custos administrativos e os preços dos fornecedores de matéria-prima, além do tempo de montagens, embalagens ou preparos. Estabelecido o primeiro patamar de preço, é preciso apurar se ele é suficiente para permitir à empresa uma margem de lucro satisfatória. No ramo gastronômico, trabalha-se basicamente sobre três possibilidades de custos: a revenda de produtos já manufaturados ou industrializados; a montagem, quando apenas se organiza aquilo que já é comprado pronto do fornecedor; e os produtos que são preparados nos estabelecimentos. Menor trabalho, menor custo e, portanto, maiores chances de lucro. Maior trabalho, maior custo e, portanto, menores chances de lucro. O que o cliente paga ao concorrente é parâmetro importante, mas um estudo de custos vai permitir que se tenha uma base mais concreta avaliando cada caso e evitando prejuízos com estimativas incorretas.
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